中式烹调师 4级

作者：上海市职业培训研究发展中心组织编写
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
出版年份：2009
ISBN：9787504577283
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中式烹调师职业简介 1

第1部分中式烹调师（四级）鉴定方案 2

第2部分　鉴定要素细目表 4

第3部分　理论知识复习题 18

中国菜概述 18

烹饪原料 21

原料的特殊加工 25

调味技术 27

烹调前的准备 31

热菜烹调方法 36

冷菜 44

烹饪营养 48

菜肴成本核算 51

第4部分　操作技能复习题 54

刀工 54

冷盆 57

烹调 59

第5部分　理论知识考试模拟试卷及答案 66

第6部分　操作技能考核模拟试卷 84