- 作 者：王美主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2001
- ISBN：7504530158
- 标注页数：164 页
- PDF页数：173 页
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第一部分 中式面点师初级技能 1
第一章 操作前的准备 1
第一节 操作间的整理及个人着装 1
第二节 面坯的基础操作技术要领 4
第二章 设备与工具 10
第一节 常用设备 10
第二节 常用工具 14
第三章 面点原料常识 17
第一节 稻谷与稻米 17
第二节 小麦与面粉 19
第三节 杂粮 20
第四章 制馅工艺（一） 24
第一节 常用咸馅原料的初加工 24
第二节 常见的咸馅 25
第五章 面坯调制工艺（一） 29
第一节 水调面坯 29
第二节 化学膨松面坯 33
第三节 杂粮面坯 35
第六章 成型工艺（一） 40
第一节搓、擀、卷 40
第二节切、包、模具 41
第七章 熟制工艺（一） 44
第一节烤 44
第二节煮 46
第三节烙 48
第二部分 中式面点师中级技能 50
第八章 面点原料知识 50
第一节 制馅原料 50
第二节 常用的辅助原料 55
第三节 面点原料的保管 58
第九章 制馅工艺（二） 61
第一节 常用甜馅原料的初加工 61
第二节 常见的甜馅品种 62
第十章 面坯调制工艺（二） 66
第一节 生化膨松面坯 66
第二节 层酥面坯 70
第三节 物理膨松面坯 74
第四节 米及米粉面坯 76
第五节 其他面坯 78
第十一章 成型工艺（二） 83
第一节叠、摊、按、剪 83
第二节拧、捏、滚粘、镶嵌 84
第十二章 熟制工艺（二） 87
第一节蒸 87
第二节烤 89
第三节烙 91
第十三章 装饰工艺（一） 94
第一节 构图 94
第二节 面点的色彩 96
第三部分 中式面点师高级技能 99
第十四章 综合知识 99
第一节 点心价格计算 99
第二节 合理烹调，降低营养素的损失 103
第十五章 面点原料 107
第一节 食品添加剂 107
第二节 大米和面粉的工艺性能 115
第三节 复合调味品 118
第十六章 制馅工艺（三） 120
第一节 馅心概述 120
第二节 特色馅心制作工艺 122
第三节 特色馅心品种 124
第十七章 面坯调制工艺（三） 127
第一节 膨松面坯 127
第二节 层酥性面坯 128
第三节 米粉面坯 133
第四节 其他面坯 135
第十八章 成型工艺（三） 142
第一节抻、削、拨 142
第二节 钳花、挤注 143
第十九章 熟制工艺（三） 145
第一节炸 145
第二节煎 148
第三节 复合熟制法 149
第四节 热能运用的一般原则 152
第二十章 装饰工艺（二） 155
第一节 盘饰工艺 155
第二节 工艺美术在裱花技巧上的运用 158
第三节 造型蛋糕制作实例 159
第二十一章 市场营销知识 162
第一节 市场与市场营销 162
第二节 产品营销策略 163