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- 作 者：尹忠勇主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787504581631
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模块一 刀工技术与原料初加工 1
任务1认识刀工工具 1
任务2常用行刀技法 4
任务3原料成形 13
任务4鲜活原料的初步加工 23
模块二 厨房常用工具与勺工训练 41
任务1认识厨房常用工具 41
任务2勺工训练 45
模块三 原料的初步熟处理 50
任务1焯水 50
任务2过油 52
任务3水煮、走红、汽蒸 56
模块四 挂糊、上浆、勾芡 61
任务1挂糊 61
任务2上浆 66
任务3勾芡 68
模块五 调味与制汤 71
任务1调味 71
任务2制汤 82
模块六 凉菜制作与装盘 85
任务1拌制菜肴的制作 85
任务2炝制菜肴的制作 87
任务3腌制菜肴的制作 88
任务4酱制菜肴的制作 91
任务5卤制菜肴的制作 92
任务6冻制菜肴的制作 94
任务7熏制菜肴的制作 96
任务8凉菜装盘 97
模块七 热菜烹调与装盘 100
任务1热菜烹调基础 100
任务2炸菜制作 102
任务3炒菜制作 116
任务4熘菜制作 123
任务5爆菜制作 127
任务6烹菜制作 130
任务7煎菜制作 131
任务8烧菜制作 133
任务9炖菜制作 137
任务10蒸菜制作 139
任务11煮菜制作 142
任务12扒菜制作 143
任务13挂霜菜肴制作 145
任务14拔丝菜肴制作 147
任务15蜜汁菜肴制作 149
任务16热菜装盘 152