- 作 者：瞿弦音主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7040052857
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第一章 烹饪的起源和发展 1
第一节 烹饪的起源 1
第二节 先秦时期的烹饪 5
第三节 秦汉魏晋南北朝时期的烹饪 11
第四节 隋唐五代及宋金元时期的烹饪 17
第五节 明清时期的烹饪 29
第六节 中餐烹饪的特点及其对世界的影响 41
第二章 烹饪的原理和工艺 47
第一节 烹饪工艺的研究对象 47
第二节 选料与组配 50
第三节 刀工与造型 57
第四节 施水与调味 59
第五节 加热与烹制 64
第三章 中国菜的构成 74
第一节 民间菜 74
第二节 市肆菜 76
第三节 宫廷菜 80
第四节 官府菜 84
第五节 寺院菜 89
第六节 民族菜 94
第四章 中国菜的风味 99
第一节 齐鲁风味 99
第二节 岭南风味 100
第三节 苏扬风味 102
第四节 巴蜀风味 103
第五节 徽皖风味 105
第六节 潇湘风味 106
第七节 钱塘风味 108
第八节 闽台风味 109
第九节 燕京风味 111
第十节 淞沪风味 112
第十一节 松辽风味 113
第十二节 三晋风味 114
第十三节 中州风味 116
第十四节 荆楚风味 116
第十五节 赣江风味 118
第十六节 秦陇风味 119
第十七节 滇黔风味 120
第五章 中国菜的筵席 122
第一节 筵席的意义 122
第二节 筵席的款式 124
第三节 筵席的结构 126
第四节 筵席配菜法 128
第五节 筵席的种类 131
第六章 中国饮食习俗 136
第一节 岁时节日食风 136
第二节 少数民族食风 149