- 作 者：任广鸣等编译
- 出 版 社：北京市食品酿造研究所
- 出版年份：1982
- ISBN：
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酱油 酱 1
酱油制曲时添加低脂肪酸盐抑制污染细菌的生长&任广鸣 1
制曲和曲子的利用&任广鸣 14
酱油酿造与微生物&孙月娜 26
酱油酿造技术的动态&孙月娜 49
利用紫花豌豆酿造酱油&孙月娜 72
制曲机械设备的设计方法（1——3章）&孙月娜 84
酱油制曲&任广鸣 108
用流床培养微生物&任广鸣 121
酱油和酱的制作新法&任广鸣 131
酱醪压榨装置&宋刚 143
发酵用水中金属含量对酱油色泽的影响&任广鸣 147
酱的简易鉴定方法&宋刚 164
关于酱油保存的研究——酱油中的安息香酸及其生成机因&孙月娜 169
关于酱油保存的研究——成菜中的乳酸菌&孙月娜 182
关于酱油香味成分的研究——球拟酵母属酵母产生的4EG生香与品质的关系&宋刚 193
酱油的色——色的稳定性&宋刚 209
酱油的色——氧化褐变&宋刚 236
酱油的色——酸性白土脱色&宋刚 257
食醋 273
食醋&宋刚 273
关于醋酸发酵液澄清化的研究宋刚&宋刚 285
大豆食品 304
大豆的营养与加工&任广鸣 304
大豆饮料工艺改革&任广鸣 317
大豆饮料制法&任广鳴 326
大豆乳酪食品&任广鸣 334
豆乳酪食品的制作&任广鳴 355
大豆加工方法&任广鸣 361
速溶豆粉&任广鸣 366
脱臭精细大豆粉的生产方法及其设备&任广鸣 371
新型大豆食品的制法&任广鸣 376
食用大豆制品&任广鸣 378
除去豆腥味的大豆食品&任广鸣 381
钙盐作豆腐凝固剂&任广鸣 392
豆腐制法的改进&任广鸣 401
发酵大豆食品&任广鸣 407
丹北——用根霉发酵的大豆食品&任广鸣 416
大豆蛋白的特性&任广鸣 424
大豆粉在烘焙食品中的应用&任广鸣 427
泰国的几种豆制食品&任广鸣 431
提取大豆蛋白&任广鸣 438
饮料 445
酒精饮料的改进——妇女饮用酒&任广鸣 445
提高转化糖溶液中果糖对葡萄糖的比率&任广鸣 449
葡萄糖酸发酵&宋刚 451
咖啡味大豆饮料&任广鸣 459
婴儿食品饼干小食品 466
婴儿代乳粉的生产&任广鳴 466
蛋白质含量高的饼干&任广鸣 481
蜂蜜糖衣坚果制法&任广鸣 487
其他 493
防止食品发霉法&任广鳴 493
展望日本八十年代的食品机械&宋刚 497
美国方便食品——速熟米饭&任广鸣 506