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- 作 者：矛建民编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787501971510
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模块一 行业认知 1
任务一 大师介绍 1
任务二 餐饮企业的认知 5
任务三 烹饪文化的认知 9
模块二 体质训练 27
任务一 烹饪专业学生力量素质训练 27
任务二 发展烹饪专业学生肌肉力量的实践示例 32
模块三 烹饪健美操 48
任务一 创编烹饪健美操的重要性 48
任务二 烹饪健美操 52
模块四 刀工基础 66
任务一 了解刀工 66
任务二 熟悉刀工设备 69
任务三 刀法展示 74
模块五 勺工基础 96
任务一 勺工基础知识的认知 96
任务二 勺工用具的认知 100
任务三 掌握各种翻锅技术 104
任务四 勺工综合技能训练要求与模拟考核实例 110
任务五 学会感官测算 112
模块六 司厨劳动 119
任务一 厨房工位认识 119
任务二 厨房设备管理 127
任务三 厨房安全训练 131
任务四 厨房个人卫生 139
任务五 厨房环境卫生 151
模块七 烹调方法训练 158
任务一 热菜的烹调方法 158
任务二 冷菜的烹调方法 190
参考文献 204