- 作 者：王美萍主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504542008
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1单元 绪论 1
1.1 西式面点的概念及发展概况 1
1.2 西式面点的类别和特点 4
1.3 西式面点常用的设备与工具 6
1.4 西式面点的卫生与安全知识 22
2单元 原料知识 27
2.1 面粉 27
2.2 油脂 34
2.3 糖及甜味剂 39
2.4 蛋及其制品 43
2.5 乳制品 45
2.6 食品添加剂 48
2.7 巧克力 55
2.8 干鲜果品及罐头制品 59
2.9 常见调味料 62
2.10 常见半制品原料 67
3单元 西式面点工艺基础 77
3.1 西式面点的操作手法 77
3.2 西式面点中常用术语解释 79
3.3 计量单位 81
3.4 常见少司的制作 82
3.5 常见馅料的制作 86
4单元 西式点心制作工艺 93
4.1 蛋糕类 93
4.2 混酥类 103
4.3 起酥类 108
4.4 泡夫类 114
4.5 饼干类 119
4.6 巧克力类 126
4.7 冷冻甜食类 130
4.8 节日常用甜品 137
5单元 面包制作工艺 143
5.1 面包的工艺原理 143
5.2 面包的工艺过程 144
5.3 面包的质量标准 154
5.4 面包制作中常见缺憾和补救方法 157
5.5 常用面包的分类 159
6单元 常用装饰品 171
6.1 杏仁膏装饰 171
6.2 糖粉膏装饰 177
6.3 烘烤装饰品 180
6.4 巧克力装饰 184
6.5 糖制品装饰 189
7单元 其他相关知识 198
7.1 菜单的筹划 198
7.2 西点厨房设备布局与工艺流程 208
7.3 精品欣赏和点评 212
8单元 西式面点工艺常用词汇中英文对照 219
8.1 设备和工具 219
8.2 原料 220
8.3 常见品种 226
8.4 其他词汇 228