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- 作 者：商业部科学技术情报研究所编
- 出 版 社：商业部科学技术情报研究所
- 出版年份：1985
- ISBN：
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第一部分 面包生产技术 1
第一章 面包的原料 1
第二章 面包的改良剂、添加剂及其作用 7
第三章 调粉 10
第四章 发酵 13
第五章 成型 21
第六章 烘烤 26
第七章 贮存 33
第八章 面包的工业化生产 35
第九章 几种主要面包品种及制作方法 37
第二部分 面包科研动态 55
一 生产设备和方法对面包品质的影响 55
二 加工工艺对面包香味和品质的影响 59
三 水的活性与面包老化 65
四 流变学在老化上的应用 68
五 面包的卫生和营养价值 71
第三部分 面包配方 77
附录 179