- 作 者：季鸿崑著
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1993
- ISBN：7504415693
- 标注页数：162 页
- PDF页数：170 页
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第一章 烹饪、烹饪科学和烹饪学、烹饪学科 1
第一节 烹饪 3
第二节 烹饪学和烹饪科学 10
第三节 烹饪学科 15
第二章 烹饪原料及其加工的科学原理 21
第一节 人类对食物原料的认识层次和膳食结构 22
一、人类对食物原料的认识层次 23
二、关于膳食结构 28
第二节 食物原料的初加工和精加工 32
一、选择性加工 32
二、卫生性加工 34
三、分割粉碎性加工（刀工） 37
四、渗水及膨松性加工 40
五、保护性加工 42
六、装饰性加工 44
第三节 食物原料的组配和混和 44
第三章 火候 50
第一节 “火候”一词的历史渊源 50
第二节 近代科学对火和热的认识 56
第三节 烹饪火候的近代诠释 63
第四节 食物制熟需要有一个最佳的温度条件 69
一、各种能量形式之间的本质联系 69
二、物质变化与能量交换的关系 71
三、食物制熟过程中，为什么需要有一个适宜的最佳加热温度？ 73
第五节 烹饪技法的分类 77
第四章 风味调配 81
第一节 风味概念的产生和演变 81
第二节 关于食物的色 86
一、视觉的生理和化学基础 86
二、物质的颜色与其分子结构问的关系 87
三、食物中固有的天然色素 90
四、人工合成食用色素 98
五、食品在加工和贮存中的颜色变化 101
六、食品的人工着色和烹饪调色 103
第三节 食物的香气 105
一、气味学说 105
二、人类的嗅觉生理 109
三、气味心理学 112
四、气味化学 114
五、食物原料的香 121
六、食品在加工和烹调过程中形成的香气 125
七、菜点香气的调配 129
第四节 食品的味 132
一、味觉生理学 133
二、味觉心理问题 136
三、味的分类 138
四、化学物质的味 147
五、烹饪调味的基本方法 150
第五节 食品的形 152
一、胶体科学简介 153
二、食品流变学简介 155
三、质构和口感 159