- 作 者：四川省饮食服务技工学校教材编写组编
- 出 版 社：成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：1993
- ISBN：7536425236
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第一篇 绪论 1
第一节 人与饮食、饮食与烹饪（烹调） 1
第二节 川菜的形成和发展 5
第三节 川菜的主要特点及其展望 9
第二篇 烹饪原料知识 14
第一节 蔬菜 14
第二节 家畜肉 31
第四节 海水产品 46
第五节 食用油脂 51
第六节 干料 55
第七节 果品类 64
第三篇 烹饪原料加工 67
第一节 刀工与刀法 67
第二节 原料成型 79
第三节 半成品的精加工 85
第四节 配料（配菜） 90
第五节 食品雕刻 94
第四篇 烹饪技术 98
第一节 烹调的目的、作用 98
第二节 烹调的原则 100
第三节 火候、油温与初步熟处理 102
第四节 着味、挂糊、上浆、勾芡 107
第五节 热菜烹调 110
第六节 凉菜（冷菜）制作 121
第五篇 红案统考菜品82例 131
第六篇 川菜筵席知识 231
第一节 筵席知识的意义和作用 231
第二节 川菜筵席的基本格局 232
第三节 筵席组合应注意的事项 234
第四节 筵席组合技艺实例60例 236
附录 外省、市及地区的筵席菜单 236
第七篇 烹饪营养与卫生知识 288
第一节 营养素与热能 288
第二节 主要烹饪原料的营养价值 314
第三节 合理烹饪与合理膳食 322
第四节 烹饪卫生管理 328
第八篇 饮食成本核算知识 331
第一节 成本核算概述 331
第二节 饮食产品的成本核算 335
第三节 饮食产品的价格核算 346
第四节 加强成本管理与提高经济效益 353