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- 作 者：朱鹤云编著
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：7504401447
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第一章 绪论 1
第一节 糕点的历史起源与发展 1
第二节 糕点帮式的形成与特色 2
第三节 糕点的几种分类方法 6
第四节 糕点在国民经济和人民生活中的作用 7
第五节 糕点工业的发展 8
第二章 原材料的加工和预处理 11
第一节 粮食、油料类加工处理 11
第二节 果料类加工处理 14
第三节 肉制品加工处理 16
第三章 制作机理概述 18
第一节 微生物发酵法 18
第二节 化学疏松法 22
第三节 起层法 24
第四节 充气法 26
第五节 膨化法 29
第四章 生产工序基本技术 33
第一节 配方制定 33
第二节 强化技术 35
第三节混合和乳化技术 39
第四节 成型技术 44
第五节 成熟技术 49
第六节 装饰技术 56
第七节 冷却技术 61
第五章 半制品工艺 65
第一节 面团调制 65
第二节 馅料加工 82
第三节 涂料调制 96
第六章 卫生、包装、保管、检测 110
第一节 食品卫生 110
第二节 包装 113
第三节 保管 119
第四节 检测 121