餐饮服务与管理

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序 1

前言 3

项目1 中餐服务模块1　中餐零点服务 3

模块2 中餐宴会服务 16

项目2　西餐服务 45

模块1　西餐零点服务 45

模块2　西餐宴会服务 58

模块3　西餐自助餐服务 68

项目3　房内送餐服务模块1　订餐服务 75

模块2　送餐服务 78

项目4　餐饮选址与布局模块1　餐饮选址 85

模块2　餐饮设施布局 91

项目5　菜单计划管理模块1　菜单结构设计 105

模块2　菜单制作 119

项目6　餐饮原料管理模块1　餐饮原料采购与验收管理 129

模块2　餐饮原料储存管理 146

项目7　厨房管理 161

模块1　厨房环境设计及设备配置 161

模块2　餐饮生产管理 176

模块3　餐饮成本核算 191

项目8　餐厅管理 203

模块1　餐厅设计 203

模块2　餐饮服务质量管理 213

项目9　餐饮销售管理模块1　餐饮产品销售价格 229

模块2　餐饮销售控制 238

模块3　餐饮促销 247

参考书目 256

后记 258