- 作 者：赵建民主编
- 出 版 社：北京：大众文艺出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7800949052
- 标注页数：240 页
- PDF页数：246 页
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第一章 原料的选择与加工技巧 1
第一节 原料的鉴别与选择 1
第二节 原料的加工原则 22
第三节 蔬菜的加工 22
第四节 水产品的加工 24
第五节 禽类的加工 27
第六节 干货原料的涨发 30
第二章 切料与配菜 38
第一节 原料切制与刀法 38
第二节 原料常见的切形技巧 47
第三节 刀工的美化技巧 52
第四节 配菜的原则与艺术 58
第三章 烹调工艺的基本手段 63
第一节 预熟处理工艺 63
第二节 型坯处理工艺 68
第三节 家庭制汤工艺 74
第四节 调味工艺 78
第五节 勾芡工艺 88
第四章 热菜烹调方法与操作技巧 92
第一节 旺火速成的烹调方法 92
第二节 细火慢工的烹调方法 108
第三节 中火中速的烹调方法 115
第四节 特殊烹调方法 124
第五节 热菜的美化 129
第五章 家庭冷菜制作工艺 135
第一节 冷菜烹调方法与操作技巧 135
第二节 冷菜的拼摆技艺 148
第三节 食品雕刻技艺 155
第六章 家庭面点加工技艺 162
第一节 面团调制与面点成型 162
第二节 馅心的制作技巧 177
第三节 面点的熟制方法 189
第七章 家宴的设计艺术 193
第八章 中国烹饪体系与菜系知识 198
第一节 中国烹饪体系的构成 198
第二节 四大菜系简介 205
第九章 家庭西餐制作基础 217
第一节 西餐主要菜式的特点 217
第二节 西餐常用的特殊原料 221
第三节 西餐常用的烹调方法 223
第四节 少司的制作 230
第五节 配菜的制作 234
第六节 西餐汤的制作 236