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- 作 者：劳动部培训司组织编写
- 出 版 社：北京：劳动人事出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7504502545
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第一章食品成分 1
第一节 糖类 2
第二节 蛋白质 16
第三节 脂类 32
第四节水 46
第五节 矿物质 53
第六节 维生素 58
习题 66
第二章 糕点色香味 69
第一节糕点的颜色和光泽 69
第二节 糕点的香气 76
第三节 糕点的滋味 83
习题 93
第三章 糕点加工和营养强化 95
第一节 糕点加工和营养吸收 95
第二节糕点加工中的营养损失 100
第三节糕点的营养强化 106
习题 114
第四章 糕点食品的污染和腐败 115
第一节 微生物基础知识 115
第二节 糕点的腐败变质 122
第三节 糕点的污染及预防 125
习题 138
第五章糕点的卫生管理 140
第一节 贯彻执行食品卫生法 140
第二节 糕点工厂的环境和厂房卫生 142
第三节 糕点工厂卫生管理 146
第四节 糕点卫生标准 155
习题 157
附录1 158