- 作 者：蔡万坤编著
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7563712321
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第1章 餐饮管理基本原理概述 1
本章导读 1
第一节 餐饮业的性质及其基本特征 1
目录 1
第二节 餐饮业的发展趋势 6
第三节 餐饮管理的特点与对策 12
思考与练习 18
本章导读 19
第一节 餐饮管理的组织机构 19
第2章 餐饮管理人员编制和组织 19
第二节 餐饮管理的人员编制 26
第三节 餐饮管理的人员组织 33
思考与练习 37
第3章 餐饮管理的新型营销策略和客源组织 39
本章导读 39
第一节 餐饮管理的市场定位 39
第二节 餐饮管理新型市场营销策略 45
第三节 餐饮管理的客源组织 50
思考与练习 55
第一节 餐饮预算管理原理概述 56
第4章 餐饮预算管理的原理和方法 56
本章导读 56
第二节 餐饮预算指标预测方法 66
第三节 餐饮预算方案的编制与实施控制 79
思考与练习 86
第5章 餐饮经营菜单设计和价格管理 87
本章导读 87
第一节 菜单分类特点及其市场营销作用 87
第二节 菜单设计的原则和方法 91
第三节 餐饮产品价格管理基本原理 95
第四节 餐饮产品的价格制定方法 99
第五节 餐饮产品的价格调整方法 107
思考与练习 113
第6章 食品原材料采供管理 114
本章导读 114
第一节 食品原材料采购管理 114
第二节 食品原材料库房管理 124
第三节 食品原材料采供管理控制 134
思考与练习 139
第一节 厨房生产管理的特点和基本要求 140
本章导读 140
第7章 厨房餐饮产品生产管理 140
第二节 厨房生产基地设计与设备配置 146
第三节 厨房生产任务与产品标准化管理方法 152
第四节 加工厨房生产管理方法 159
第五节 烹调厨房生产管理方法 164
思考与练习 170
第8章 餐厅酒吧销售服务管理 171
本章导读 171
第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和要求 171
第二节 餐厅销售服务管理过程的组织 174
第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法 182
第四节 餐厅酒吧销售服务管理的质量控制 189
思考与练习 192
第9章 宴会经营及其设计与管理 193
本章导读 193
第一节 宴会经营特点及作用 193
第二节 宴会客人需求分析和推销与预订管理 197
第三节 宴会服务产品设计方法 205
第四节 宴会服务过程的组织与管理 213
思考与练习 220
第10章 美食、酒会与外会活动管理 221
本章导读 221
第一节 酒店美食展销活动管理 221
第二节 酒店酒会活动管理 228
第三节 酒店外会活动管理 232
思考与练习 238
第11章 餐饮促销管理方法和销售分析 240
本章导读 240
第一节 餐饮促销管理对象分析及其工作内容 240
第二节 餐饮促销管理的方法运用 246
第三节 餐饮管理销售分析 262
思考与练习 271
第12章 餐饮产品的成本核算与成本控制 272
本章导读 272
第一节 餐饮产品成本核算原理 272
第二节 餐饮产品成本核算方法 278
第三节 餐饮管理成本控制 290
思考与练习 296
主要参考书目 297
后记 298