- 作 者：夏德润主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7504413437
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第一章 绪论 1
第一节 烹饪的产生与发展 1
第二节 烹饪与服务的关系 6
第三节 学习烹饪知识的重要性 7
第二章 营养卫生常识 9
第一节 营养素 9
第二节 饮食卫生 42
第三章 烹饪原料知识 61
第一节 肉品 61
第二节 水产品 67
第三节 蔬菜 76
第四节 乳、蛋及其制品 84
第五节 干货及其制品 88
第六节 食用油脂及调味品 94
第四章 烹饪原料加工技术 100
第一节 干料涨发 100
第二节 分档取料 110
第三节 刀工成形 113
第四节 配菜 119
第五章 烹调技术 130
第一节 调味 130
第二节 挂糊、上浆、勾芡 136
第三节 烹调方法 139
第六章 面点知识 153
第一节 面点的特点及分类 153
第二节 调制坯料 157
第三节 成形工艺 171
第四节 熟制工艺 174
第五节 面点的组合与运用 175
第七章 筵席知识 182
第一节 筵席的意义、作用和种类 182
第二节 筵席菜肴的配置 184
第三节 筵席的准备和上菜程序 188
第八章 我国主要的地方菜 194
第一节 四川菜系 195
第二节 山东菜系 197
第三节 广东菜系 198
第四节 江苏菜系 202
第五节 浙江菜系 205
第六节 福建菜系 207
第七节 安徽菜系 210
第八节 湖南菜系 213
第九节 北京菜系 214
第十节 上海菜系 217
第十一节 关东菜系 221
第十二节 湖北菜系 224
第十三节 少数民族菜系 226
第十四节 素菜 230
第九章 饮食业定价的原则和方法 234
第一节 饮食业定价的原则和饮食品价格的构成 234
第二节 饮食品成本、毛利、和销售价格的核算 236