烹饪原理与应用

作者：姜汝焘等编著
出版社：北京：中国财政经济出版社
出版年份：1992
ISBN：7500514098
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第一章绪论 1

第二章烹饪中的火候与热传递 19

第三章烹饪中的扩散、渗透与吸附 57

第四章食物胶体与乳化作用 95

第五章食物水分 131

第六章碳水化合物在烹饪中的变化经与应用 172

第七章脂类在烹饪中的变化经与应用 206

第八章蛋白质在烹饪中的变化与应用 256

第九章维生素与矿物质在烹饪中的变化 290

第十章烹饪原料中的色素 331

第十一章食品风味 396

第十二章烹饪原料中的有毒物质 447

附录 468