- 作 者：葛庆林编
- 出 版 社：武汉：华中理工大学出版社
- 出版年份：1989
- ISBN：7560903908
- 标注页数：249 页
- PDF页数：255 页
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目录 1
第一章 食品的原、辅料 1
§1-1 面粉 1
§1-2 糖 7
§1-3 油脂和抗氧化剂 10
§1-4 乳制品 14
§1-5 蛋制品 16
§1-6 疏松剂 17
§1-7 面团改良剂 21
§1-8 强化剂 23
§1-9 香精和色素 24
§1-10 其它原、辅料 26
第二章 饼干的生产工艺 28
§2-1 饼干的分类和配方 28
§2-2 饼干的生产工艺流程简介 30
§2-3 原、辅料预处理的意义和方法 32
§2-4 面团的调制 34
§2-5 辊轧 39
§2-6 饼干的成型 40
§2-7 饼干的烘烤 43
§2-8 饼干的冷却 46
§2-9 饼干的质量标准 48
§3-1 一般面包的生产过程 50
第三章 面包的生产工艺 50
§3-2 几种面包的制造方法 63
§3-3 面包的质量标准 65
第四章 糕点的生产工艺 67
§4-1 糕点的分类 67
§4-2 糕点的原料、辅料 71
§4-3 面团的调制 74
§4-4 馅料的调制 79
§4-5 糕点的生产操作技术知识 83
§4-6 糕点的生产工艺流程 96
第五章 糖果的生产工艺 99
§5-1 概述 99
§5-2 硬糖的生产知识 102
§5-3 焦香糖果的生产知识 126
§5-4 充气糖果的生产知识 135
§5-5 凝胶糖果的生产知识 140
第六章 饮料的生产工艺 154
§6-1 汽水 154
§6-2 果汁饮料 169
§6-3 冷冻饮品 193
第七章 营养及食品卫生知识 211
§7-1 食品与营养 211
§7-2 食品污染与食物中毒 236
§7-3 食品卫生管理知识 240
§7-4 食品卫生标准法规 246