烹饪百诀

一、加工7诀 1

司厨制佳肴选料第一着 1

欲使菜肴精　认真初加工 3

分档取原料　菜品口感妙 5

兔狗猫狸蛇　加工各一格 8

各类水族鲜　加工不一般 12

整鸡鱼出骨　缓急凭刃游 14

珍味锦添花　干货巧涨发 16

二、刀工5诀 20

改刀四作用　运刀六要求 20

直刀切劈斩　垂直刀与砧 22

平斜两刀法　拉抹皆成片 25

花刀又叫“剞”　横竖总相依 26

刀口数十种　功用各不同 28

三、配菜2诀 33

切配五要义　配菜六必须 33

融会六要素　配菜见艺术 35

四、烹调9诀 39

烹调百菜鲜　火候是关键 39

调和百味香　五味要知详 42

合理烹调法　最重是养分 46

巧制调味汁　推出复合味 48

烹调善用汤　传统绝技藏 51

调前热处理　四法功各异 55

挂糊和上浆　作用不寻常 58

芡汁调制好　着腻有奇效 61

调味三部曲　奏前须“定音” 65

五、热菜31诀 69

热油旺火炒　养分损失少 69

泡似滑油炒　别致无配料 74

爆炒功大同　小异烹碗汁 75

急火速成熘　粉芡略稠厚 80

炸品香脆嫩　油多火候准 84

烹菜焦鲜嫩　关键在烹汁 91

热锅凉油煎　形色味质善 93

煎后加汁煨　？菜味尤醇 94

贴是一面煎　成品香脆软 95

瓤馅入主料　烹法煎扒烧 96

先经蒸煮煎　烧菜香酥鲜 98

微火加盖焖　菜品酥香醇 100

小火砂锅煨　质味格外美 102

粤菜煨称焗　调料格独具 104

？法类烧煨　菜熟急收汁 106

扒菜汤着芡　翻勺形不乱 107

扣菜先蒸制　原汁形味美 109

烩菜料形小　汤菜味皆好 110

煲法似“砂锅”　四季味不同 113

隔水不隔水　炖菜汤汁美 114

生料宽汤煮　汤清菜爽口 116

炝锅煸主料　加汤调味熬 117

入水熟为汆　菜嫩汤味鲜 117

蒸菜形质好　火旺汽足到 119

焦嫩本味香　烤宜火力当 121

拔丝千百线　炒糖是关键 126

先炸后撒糖　挂霜甜脆香 127

蜜汁忌铁锅　蒸制宜温火 128

涮料必鲜嫩　刀口要精匀 129

火锅分南北　好汤是精髓 131

砂锅兼盛器　粗物味珍奇 132

六、冷菜20诀 135

冷菜“头彩”肴　制作有“五要” 135

冷拼三大类　装盘概六法 137

白煮八成熟　晾冷浇味卤 140

盐水煮海鲜　凉后淋原汤 141

卤制需调卤　慢火煨至酥 141

原料先酱制　煨酥涂卤汁 144

油卤焖制法　冷荤香韧醇 145

酥制火宜微　骨酥肉多味 146

烤品供凉食　改刀配卤汁 147

熏有生熟分　燃料颇要紧 147

松法炸烘干　菜品色泽艳 149

盐渍再制熟　腌菜风味殊 150

蔬菜用泡法　制卤有讲究 151

糟菜先盐腌　制卤须酒渍 152

醉制酒为卤　成品醇香浓 153

风干先擦盐　食前调味蒸 154

腊法腌烤熏　菜品干香韧 155

拌莱巧配料　色美质味好 156

炝菜先汆熟　再冲花椒油 158

冻菜宜胶重　熬溶后冷凝 159

面点和小吃　原料分四系 161

七、面点27诀 161

皮料制得棒　面筋要知详 165

各种水面团　水温不一般 167

油面分三种　制酥法不同 168

蛋液和面团成品松软暄 171

酵面五类型　发好有四功 172

使碱三要素　验碱看蜂窝 174

膨松剂发面　用量是关键 175

肉馅咸嫩香　秘方心里装 177

和面快又好　扎水有诀窍 178

发面快且暄　温度要从严 179

酥层开得好　还须油催到 180

馅料选配巧　拌序亦重要 181

肥肉制馅用　妙蒸称水晶 183

一流绣球馅　色形味俱全 184

蔬菜馅味鲜　宜忌杀水盐 186

五仁馅料香　配方不重糖 188

豆沙不粘手　功夫在火候 189

莲茸馅不干　表面油封严 190

枣泥馅合格　锅内呈蜂窝 191

春卷吊皮难　功在抖肘腕 192

春饼软而筋　烫面有学问 194

炸糕酥香粘　烫面不简单 195

馅饼软且香　和面求三光 196

锅贴焦嫩香　贴底必要黄 197

馒头开花欢　要靠屉布干 198

欲要包子香　馅中汤汁藏 199