- 作 者：徐红军主编；公学国副主编
- 出 版 社：北京：经济科学出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7505851470
- 标注页数：344 页
- PDF页数：352 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源352 ≥344页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
目录 3
第一编 概述 3
第一章 餐饮管理概述 3
第一节 餐饮业的基本特征 5
第二节 餐饮管理的基本环节 7
第三节 餐饮管理的基本理念 15
第四节 餐饮管理的基本方法 21
第二章 餐饮文化概述 28
第一节 饮食文化 28
第二节 中国饮食文化 30
第三节 中西饮食文化比较 39
第二编 餐饮生产与服务 49
第三章 厨房管理 49
第一节 厨房管理基础知识 49
第二节 厨房管理制度 57
第三节 厨房管理的运转流程 61
第四节 厨房组织机构及人员配置 64
第五节 厨房的设计与布局 71
第六节 厨房设备及用具管理 76
第四章 厨房产品质量管理 81
第一节 厨房产品质量的基础知识 81
第二节 厨房产品的全面质量管理 91
第三节 厨房产品生产质量管理 94
第四节 厨房卫生与安全管理 102
第一节 餐厅的类别 114
第五章 餐厅服务管理 114
第二节 餐厅服务方式 117
第三节 餐厅服务环节与程序 120
第六章 餐厅服务质量管理 132
第一节 餐厅服务质量的内容与特点 132
第二节 餐厅服务质量控制 137
第三节 餐厅服务质量监督检查 147
第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法 150
第一节 餐饮经营的概念与特点 161
第七章 餐饮经营方式 161
第三编 餐饮经营与营销 161
第二节 餐饮经营方式 167
第八章 餐饮菜单 179
第一节 菜单的概念和种类 179
第二节 菜单的设计与编排 183
第三节 菜单制定程序 190
第四节 菜单定价 192
第五节 菜单的艺术装饰 195
第一节 餐饮营销原理 202
第九章 餐饮营销与营销管理 202
第二节 餐饮内部营销 210
第三节 餐饮外部促销 218
第十章 餐饮原料管理 225
第一节 食品原料的采购管理 225
第二节 食品原料的验收管理 236
第三节 食品原料的储存管理 240
第四节 发料与库存盘点控制 249
第一节 餐饮成本种类与特点 255
第十一章 餐饮成本管理 255
第二节 餐饮成本核算 262
第三节 餐饮成本控制 266
第十二章 营养与食品卫生 281
第一节 食品营养 281
第二节 食品卫生与饮食安全 293
第四编 餐饮创新 305
第十三章 餐饮经营管理创新 305
第一节 餐饮创新 305
第二节 餐饮经营创新 311
第三节 餐饮管理创新 317
第十四章 餐饮产品创新 325
第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义 325
第二节 餐饮菜点创新 330
第三节 餐饮菜点创新方法 337
主要参考文献 342
后记 344