- 作 者：董忠堂，张玉笙编著
- 出 版 社：济南：济南出版社
- 出版年份：1992
- ISBN：7805725268
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（一）肉的基本知识 1
目录一、肉与肉制品加工 1
1．甜皮兔（2 7
（二）畜禽的屠宰及整理 7
（三）主要肉制品加工 11
1．腌肉 11
2．腊肉 12
3．火腿 13
4．香肠 15
5．灌肠 16
6．香肚 19
（四）禽肉制品加工 20
1．板鸭 20
2．风鸡 22
3．油淋鸡 22
4．烧鸡 23
5．扒鸡 24
6．卤煮鸡 25
7．熏鸡 26
（五）兔肉制品加工 27
2．香酥兔 28
3．熏兔 29
（六）畜禽下水制品及其他肉制品加工 30
1．风干下水 30
2．熏制下水 31
3．烤制下水 32
4．猪杂火腿 33
5．酱制下水 33
6．卤制下水 35
7．肉干 37
8．肉松 38
（一）蛋的基本知识 39
二、蛋与蛋制品加工 39
（二）主要蛋制品加工 44
1．皮蛋 44
2．糟蛋 47
3．醉蛋 47
（三）其他蛋制品加工 48
1．冰蛋 48
2．蛋粉 49
三、乳与乳制品加工 50
（一）乳的基本知识 50
（二）鲜乳的处理和消毒 53
（三）乳的分离 60
（四）乳制品加工 63
1．乳粉 63
2．炼乳 66
3．奶油 67
4．其他乳制品加工 72
四、其他畜禽产品加工 76
（一）毛皮保藏与鞣制 76
（二）畜禽副产品综合利用 81
1．肠衣 81
2．猪鬃 85
3．羽毛 85
4．畜骨 86
五、畜禽产品深度加工知识引介 87
（一）血液的深加工 87
（二）肠的深加工 88
（三）肝脏的深加工 89
（四）胆的深加工 90
（五）胰脏的深加工 91
（六）心脏的深加工 93
（七）胃的深加工 93
（八）脑垂体的深加工 94