- 作 者：朱良银主编；郭世顺等编著
- 出 版 社：北京：人民军医出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：7800202186
- 标注页数：134 页
- PDF页数：145 页
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第一章 厨具与炉灶 2
第一节 手工用具 2
一、刀 2
二、案板 3
三、肉砧 4
四、盛器 4
第二节 烹调用具 6
一、锅 6
二、勺 22
一、蒸笼 23
第三节 蒸具 23
三、铲及其它 23
二、蒸箱 25
三、蒸车 27
第四节 炉灶具 27
一、汽油炉 27
二、燃灶 29
三、电烤炉 30
四、远红外线电烤炉 31
五、微波炉 32
一、中餐饮食具 34
第一节 饮食具的种类 34
第二章 饮食具 34
二、西餐饮食具 38
第二节 饮食具的选购 42
一、陶瓷饮食具的选购 42
二、搪瓷饮食具的选购 43
三、玻璃饮食具的选购 43
四、塑料饮食具的选购 44
第三节 饮食具的使用 44
一、陶瓷饮食具的使用 44
四、塑料饮食具的使用 45
三、玻璃饮食具的使用 45
二、搪瓷饮食具的使用 45
第三章 主副食加工机械 46
第一节 主食加工机械 46
一、和面机 46
二、馒头机 48
三、面条机 49
四、饺子机 51
五、蒸饭机 52
第二节 副食加工机械 54
一、切肉机 55
二、切碎机 56
三、磨浆机 57
一、卧式清洗消毒机 58
二、电热开水器 58
第三节 清洗消毒机械 58
第四章 冷藏设备 60
第一节 制冷原理 60
一、制冷及制冷方式 60
二、制冷系统 61
三、制冷剂 63
第二节 电冰箱和冷藏柜 64
一、制冷系统 64
三、日常保养与维护 65
二、安装要求及注意事项 65
四、冷藏柜的开机操作 66
五、冷藏柜的检查和检修 67
六、常见的故障及排除方法 68
第二节 活动冷库 69
一、活动冷库的主要参数 70
二、活动冷库的制冷原理 70
三、活动冷库的安装 71
四、安装及使用注意事项 71
一、基本设备的布局 72
第一节 大厨房的设施 72
第五章 厨房设施 72
二、辅助设备的要求 75
第二节 家庭厨房设施 77
一、厨房室内布置的设计 77
二、地、墙、色彩及照明 80
三、橱柜及换气设备 81
第六章 特殊炊事装备 84
第一节 小型炊事车 84
一、主要结构及用途 84
二、使用操作方法 88
三、维护保养及注意事项 89
第二节 面包加工车 92
一、主要组成 92
二、工艺流程 92
三、主要结构的原理及使用与维修 93
四、车组的展开、收拢与人员分工 123
第三节 特殊厨具 127
一、行军锅 127
二、7.5公斤油桶 129
三、16升水桶 129
四、34厘米铝菜盆 129
五、特殊压力锅 129