烹饪色香味调料

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目录 1

第一章　调味料 1

第一节　咸味调料 1

第二节　鲜味调料 27

第三节　甜味调料 46

第四节　酸味调料 59

第五节　苦味调料 70

第六节　辣味调料 76

第七节　其它调味料 85

第二章　色素 93

第一节　食用天然色素 94

第二节　食用合成色素 113

第三节　色素的选择、调配和着色 117

第四节　肉类发色剂和助色剂 125

第一节　香味调料在烹饪中的作用 132

第三章　香味调料 132

第二节　天然香味调料 136

第三节　香料制品和食用香精 157

第四章　色香味的助剂——油脂 169

第一节　油脂的基本概念 169

第二节　油脂对菜点色香味的影响 177

第三节　烹饪中使用的油脂 181

第四节　油脂的科学使用和保管 200

第五章　其它添加剂 206

第一节　增稠剂 206

第二节　面团膨松剂 215

第三节　肉类嫩化剂 220

第四节　营养强化剂 227

附录 241

本书有关科技名词浅释 241

主要参考文献 260