- 作 者：季鸿庢著
- 出 版 社：上海：上海科学技术出版社
- 出版年份：1993
- ISBN：753233256X
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第一章 烹饪、烹饪学和烹饪科学 1
目录 1
第一节 烹饪 4
第二节 烹饪学和烹饪科学 11
第三节 烹饪学科 17
第二章 烹饪原料及其机械加工原理 22
第一节 食物原料和营养科学 23
第二节 食物原料的机械性加工 31
第三节 食物原料的组配和混和 41
第一节 火候一词的历史渊源 49
第三章 火候和食物的热处理技术 49
第二节 火候的近代热学原理 56
第三节 食物制熟过程中的物理化学变化 64
第四节 食物的热处理技术 71
第四章 风味调配 77
第一节 风味概念的内涵和外延 78
第二节 食物的色 83
第三节 食品的香 89
第四节 食品的味 98
第五节 食物的形 108
第六节 风味问题的困扰 111
第五章 论饮食文化 114
第一节 文化与文明 114
第二节 何谓饮食文化 118
第三节 饮食文化的具体内涵 121
第四节 饮食文化的特征 126
第五节 饮食文化史的分期标准 138
第六节 中国饮食文化史略论 141
第七节 建设有中国特色社会主义的饮食文明 147
第六章 论烹饪的艺术属性 151
第一节 烹饪美学 151
第二节 烹饪的艺术性 157
第三节 新时代条件下美食的标准 160
第七章 饮食服务行业的社会功能 163
第一节 饮食服务业的历史起源 164
第二节 资本主义社会饮食服务业的社会功能 178
第三节 社会主义社会饮食服务业的社会功能 181
第八章 中国烹饪事业发展方向 185
第一节 烹饪学科名词的厘订 185
第二节 厨师及其职业道德 192
第三节 青年烹饪科学家的培养 201
后记 205