- 作 者：黄勤忠主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7504414069
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第一章 绪论 1
第一节 烹饪原料的本质 1
目录 1
第二节 烹饪原料知识的学科性质及研究内容 2
第三节 烹饪原料应用、研究的发展状况 7
第二章 烹饪原料基础知识 7
第一节 烹饪原料的质量 7
第二节 烹饪原料的分类 9
第三节 烹饪原料的化学成分 13
第四节 熟饪原料的选择 19
第五节 烹饪原料的品质鉴定 22
第六节 烹饪原料的保管 26
第一节 概述 39
第三章 粮食 39
第二节 粮食的种类 43
第三节 粮食的品质检验与保管 50
第四章 蔬菜 54
第一节 概述 54
第二节 常见的蔬菜 59
第三节 豆类及豆制品 76
第四节 蔬菜的品质检验与保管 80
第五章 肉品 84
第一节 概述 84
第二节 畜肉品种 89
第三节 禽肉品种 94
第四节 畜禽肉制品 101
第五节 乳、蛋品 109
第六节 肉、乳、蛋品的品质检验与保管 119
第六章 水产品 129
第一节 概述 129
第二节 常用的水产品种 135
第三节 鱼制品 151
第四节 水产品的品质检验与保管 153
第七章 干货制品 158
第一节 概述 158
第二节 动物性干货品种 161
第三节 植物性干货品种 171
第四节 干货制品的品质检验与保管 177
第一节 概述 184
第八章 果品 184
第二节 鲜果品种 194
第三节 果制品 202
第四节 果品的品质检验与保管 206
第九章 食用油脂和淀粉 210
第一节 食用油脂 210
第二节 淀粉 220
第三节 食用油脂、淀粉的品质检验与保管 224
第十章 调味品 228
第一节 概述 228
第二节 调味品品种 234
第三节 调味品的品质检验与保管 253