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- 作 者：江苏省扬州商业学校编著
- 出 版 社：上海：上海科学技术出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：753237226X
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目录 1
第一章 概论 1
第一节 面点 1
第二节 面点分类及地方风味特点 4
第三节 面点的原料 6
第四节 常用工具与设备 12
第二章 面点制作基本操作技术 16
第一节 和面、揉面、搓条、下剂 16
第二节 制皮、上馅 20
第三节 成形 24
第四节 熟制 32
第三章 制馅 42
第一节 概述 42
第二节 甜馅制法 45
第三节 咸馅制法 49
第四章 实面类制品 56
第一节 冷水面团 57
第二节 温水面团 59
第三节 烫水面团 64
第一节 生物膨松面团 67
第五章 膨松类制品 67
第二节 化学膨松面团 75
第三节 物理膨松面团 79
第六章 酥松类制品 82
第一节 单酥类制品 82
第二节 层酥类制品 84
第七章 淀粉、米类及米粉制品 93
第一节 淀粉制品 93
第二节 米类制品 95
第三节 米粉糕类制品 104
第四节 米粉团类制品 111
第八章 其他原料制品 118
第一节 杂粮类制品 118
第二节 根茎薯类制品 120
第三节 瓜果类制品 123
第四节 其他类制品 126
第九章 点心的运用 129
第一节 筵席点心 129
第二节 全席点心 132
第三节 其他组合点心 135
后记 138