- 作 者：吴孟主编
- 出 版 社：哈尔滨：黑龙江人民出版社
- 出版年份：1979
- ISBN：15093·57
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第一章 面包生产的特点和面包的营养价值 1
目录 1
第二章 面包生产的原材料 3
第一节 面粉 3
第二节 水 23
第三节 食盐 25
第四节 酵母 25
第五节 酒花 37
第六节 糖和淀粉糖浆 38
第七节 油脂 41
第九节 乳品 42
第八节 蛋品 42
第十节 果脯、果干和果酱 43
第十一节 面团改良剂和强化剂 43
第三章 面团调制 47
第一节 配方 47
第二节 酵母活化和液体酵母制备 49
第三节 调粉 52
第四章 面团发酵 55
第一节 面团发酵原理 55
第二节 面团发酵工艺 59
第三节 翻揉 60
第一节 整形 61
第五章 整形和成型 61
第二节 成型 64
第六章 面包烘烤 67
第一节 烘烤原理 67
第二节 烘烤工艺 76
第三节 烘烤设备 77
第四节 远红外线及其它新技术在面包烘烤中的应用 80
第七章 面包的冷却和包装 84
第一节 冷却 84
第二节 包装 87
第八章 面包的贮存 90
第一节 面包在贮存中的变化 90
第二节 贮存 94
第九章 小麦粉面包制作工艺 95
第一节 主食面包制作工艺 95
第二节 点心面包制作工艺 99
第十章 膨化粗粮面包制作工艺 111
第一节 玉米的膨化 111
第二节 膨化玉米粉面包的工艺原理 112
第三节 膨化玉米粉面包制作要点 115
第十一章 主食面包车间设计 117
第十二章 面包质量管理制度 120
第十三章 国外面包生产技术简介 130
第一节 面团制作技术 130
第二节 烤炉及辅助设备 137