- 作 者：黑龙江省服务局编
- 出 版 社：哈尔滨：黑龙江科学技术出版社
- 出版年份：1984
- ISBN：15217·156
- 标注页数：337 页
- PDF页数：394 页
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目录 1
红案 1
红案理论考试 1
特级红案厨师理论试题及答案 1
一级红案考生筵席制作——传统中式高档“鱼翅全席” 4
一级红案厨师理论试题及答案 7
红案菜单编制 12
特级红案厨师编制菜单试题 12
特级红案考生编制菜单答卷例选 14
一级红案厨师编制菜单试题 19
一级红案考生编制菜单答卷例选 20
红案操作考核 28
特级红案考生筵席制作——传统中式高档“燕菜全席” 28
“燕菜全席”考生操作菜单选编 57
“鱼翅全席”考生操作菜单选编 76
特级红案考生自选创新、优秀品种例选 116
一级红案考生自选创新、优秀品种例选 136
白案 174
白案理论考试 174
特级白案厨师理论试题及答案 174
一级白案厨师理论试题及答案 179
白案面点单编制 184
特级白案厨师编制面点单试题及答卷例选 184
白案操作考核 197
特级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准 197
特级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点 201
一级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准 207
一级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点 213
餐厅服务理论考试 223
一级餐厅服务技师理论试题及答案 223
餐厅服务 223
二级餐厅服务技师理论试题及答案 227
餐厅服务技师菜单编制 232
一级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选 232
二级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选 236
二级餐厅服务技师餐厅设计试题及考生答卷例选 237
餐厅服务摆台操作 238
餐厅服务技师考核程序 238
餐厅服务技师的接待、摆台、走菜及语言艺术 241
附录一 249
龙江风味与筵席 249
龙江“四珍”趣谈 249
“四珍”菜肴的投料、制作及特点 254
“飞龙宴”的组合与投料、制作 258
“龙珍宴”的组合与投料、制作 265
“玉掌明珠”筵席的组合与投料、制作 288
“菊花海参”筵席的组合与投料、制作 293
西餐奶油雕塑与考核浅析 297
八种奶油雕塑制品技法 297
刀勺功底与形味技艺 304
附录二 307
考核组织与技术 307
全省饮食服务业职工业务技术职称统一考核定级试行办法 307
全省特级、一级红白案厨师及一、二级餐厅服务技师考核实施细则 314
特级厨师、一级餐厅服务技师录取原则及分数线 319
理论考试命题工作几个问题 320
评卷指导思想及作法 323
考评纪律及工作人员守则 325
考生编号法 329
考核用表 329
附录三 334
菜点制作者 334