- 作 者：王凤翼，钱方等编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7501942021
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目录 1
第一章 绪论 1
第一节 蛋白食品的发展趋势 1
一、世界蛋白食品的发展趋势 1
二、中国蛋白食品的发展趋势 4
第二节 大豆蛋白食品的起源、现状和展望 9
一、大豆蛋白食品的起源 9
二、大豆蛋白食品的现状和展望 10
第二章 大豆的化学组成 15
第一节 大豆的一般组成 15
一、蛋白质 16
二、脂类 17
三、碳水化合物 21
四、无机盐 24
五、维生素 25
六、有机酸 26
七、呈味成分 27
第二节 大豆中的生物活性物质 29
一、酶类 29
二、胰蛋白酶抑制素 36
三、血球凝集素 41
四、低聚糖类 42
五、植酸 45
六、皂角苷 48
七、异黄酮 50
第三章 大豆蛋白质的性质 56
第一节 大豆蛋白质的化学性质 56
一、大豆蛋白质的含氮量 56
二、大豆蛋白质中的非蛋白质成分 57
三、大豆蛋白质的氨基酸组成 58
四、大豆蛋白质的一级结构 63
一、大豆蛋白质的溶解性 64
第二节 大豆蛋白质的物理性质 64
二、大豆蛋白质的分级组成 68
三、大豆蛋白质分子的高级结构 72
第三节 大豆蛋白的变性 76
一、蛋白质变性的基本概念 76
二、大豆蛋白质变性的影响因素 77
第四章 大豆蛋白质的功能特性 84
第一节 大豆蛋白质功能特性概述 84
一、大豆蛋白质功能特性的基本概念 84
二、大豆蛋白质功能特性的影响因素 85
第二节 大豆蛋白质的功能特性 91
一、水溶性 91
二、水合性 92
三、黏度 94
四、凝胶化性 96
五、乳化性 99
六、脂肪吸收性 100
七、起泡性 101
第五章 大豆蛋白质的营养价值 104
第一节 大豆蛋白质的必需氨基酸组成 104
一、人体蛋白质与必需氨基酸 104
二、大豆蛋白质的必需氨基酸组成 107
第二节 大豆蛋白质的营养评价 108
一、大豆蛋白质的消化率 108
二、大豆蛋白质的生物学价值 109
三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率 110
四、大豆蛋白质的功效比 111
五、大豆蛋白质净比值 113
六、相对蛋白质值 114
七、大豆蛋白质的必需氨基酸分数 114
第六章 大豆蛋白质的品质改良 118
第一节 不良性物质的脱除 118
一、胰蛋白酶抑制素的脱除 118
二、低聚糖的脱除 122
三、植酸及植酸钙镁的脱除 124
四、豆腥味的脱除 127
五、苦涩味的脱除 138
第二节 功能特性的改良 140
一、化学法 140
二、酶法 147
第三节 营养价值的改良 154
一、蛋白质互补法 155
二、合成类蛋白法 156
第七章 大豆蛋白制品生产 168
第一节 大豆粉生产 168
一、全脂大豆粉 168
二、脱脂大豆粉 174
第二节 大豆浓缩蛋白的生产 175
一、大豆浓缩蛋白 175
二、全脂大豆浓缩蛋白 186
第三节 大豆分离蛋白生产 188
一、大豆分离蛋白生产工艺 189
二、大豆分离蛋白产品质量指标 195
第四节 大豆组织蛋白生产 196
一、挤压膨化法 196
二、纤维化法 202
三、凝胶化法 205
四、其他方法 206
第五节 大豆蛋白水解制品生产 211
一、水解大豆蛋白 211
二、复合氨基酸 214
三、大豆肽 216
四、大豆蛋白发泡粉 219
第八章 大豆蛋白在乳品工业中的应用 223
第一节 豆乳类 223
一、豆乳的概念及分类 223
二、豆乳的生产 224
二、发酵剂的调制 244
一、发酵豆乳的概念与分类 244
第二节 发酵豆乳 244
三、酸豆乳生产 247
第三节 速溶豆粉 254
一、速溶豆粉的概念与分类 254
二、速溶豆粉生产 254
三、速溶豆粉质量指标 262
第四节 婴幼儿配方食品 263
一、婴幼儿食品的概念与分类 263
二、婴儿配方乳粉Ⅰ生产 264
三、婴幼儿断奶期辅助食品生产 267
第五节 其他含大豆蛋白乳制品 270
一、大豆炼乳生产 270
二、植物性干酪 275
三、大豆冰淇淋 278
第一节 大豆蛋白在肉制品中的应用 287
一、应用的目的与作用 287
第九章 大豆蛋白在肉制品、水产制品中的应用 287
二、使用方法及注意事项 288
三、应用实例 290
第二节 大豆蛋白在水产制品中的应用 319
一、应用的目的与意义 319
二、应用实例 319
二、应用实例 329
一、应用的目的与要求 329
第一节 大豆蛋白在面糖制品中的应用 329
第十章 大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用 329
第二节 大豆蛋白在糖果中的应用 337
一、应用的目的与作用 337
二、应用实例 338
第三节 大豆蛋白在其他食品中的应用 345
一、方便食品 345
二、仿生食品 348
参考文献 350