- 作 者：屈守芳著
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：1992
- ISBN：7500516290
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第一章 绪论 1
第一节 素菜概况 3
第二节 素菜的特征 7
第三节 素菜在菜肴中的地位 13
第二章 素菜的起源 17
第一节 素菜的起源 17
第二节 素菜的发展 20
第三节 素菜烹饪学的建立 23
第三章 素食的构成 31
第一节 寺院素食 31
第二节 宫廷素食 39
第三节 民间素食 42
第四章 素菜原料 46
第一节 素菜原料的运用 46
第二节 素菜原料的分类 48
第三节 野生素菜原料 56
第四节 人工种植素菜原料 62
第五章 素菜原料的贮藏 64
第一节 素菜原料变质的因素 65
第二节 素菜原料的贮藏原理 67
第三节 素菜原料的贮藏方法 72
第六章 素菜的初步加工处理 78
第一节 干料涨发 78
第二节 浆、糊、芡的形成机理 82
第三节 面筋制品 90
第四节 素汤制作 92
第七章 烹调原理 96
第一节 烹的原理 96
第二节 调的原理 106
第三节 素食的调味及调味品制作 121
第八章 素菜的烹调方法 127
第一节 凉菜烹调方法 128
第二节 热菜烹调方法 134
第九章 素菜的造型艺术 163
第一节 素菜造型及其特点 163
第二节 造型菜的由来与发展 166
第三节 菜肴造型的一般原则 169
第四节 造型菜的创制 177
第五节 菜肴造型方法 187
第六节 食品雕刻 189
第十章 素席 200
第一节 素席的种类及作用 201
第二节 素席的构成及程序 203
第三节 素席的发展趋向 207
第四节 素席实例 212
第十一章 素菜的发展 217
第一节 素菜的几种发展模式 217
第二节 素菜的推广与运用 221
后记 223