- 作 者：周妙林主编；周妙林，谢亚雄，张荣春编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：704003431X
- 标注页数：176 页
- PDF页数：184 页
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目录 1
第一章 绪论………………………………………………… 1
第一节 烹调的意义及作用 1
第二节 烹调的起源与发展 5
第三节 烹调的特点 10
第四节 烹调在菜肴制作中的地位 12
第二章 烹调基本常识 14
第一节 厨房设置 14
第二节 烹调的主要设备与工具 17
第三节 烹调的基本操作知识 22
第三章 火候 26
第一节 火候的意义及重要性 26
第二节 烹调过程中的热传递 30
第三节 加热对烹调原料产生的作用及影响 34
第四节 火候的掌握 37
第四章 调味 41
第一节 味觉与调味 41
第二节 味的种类 45
第三节 调味品的加工 47
第四节 调味的阶段与掌握调味的原则 52
第五节 调味品的装盛保管与合理放置 55
第五章 原料的初步熟处理 58
第一节 焯水（水锅） 58
第二节 过油（油锅） 62
第三节 走红（红锅） 68
第四节 汽蒸（蒸锅） 70
第一节 制汤的意义、种类和方法 74
第六章 制汤（汤锅） 74
第二节 制汤的关键 77
第七章 挂糊、上浆和勾芡 80
第一节 挂糊、上浆 80
第二节 勾芡 88
第八章 热菜的烹调方法 96
第一节 常用的烹调方法 96
第二节 甜菜的主要烹调方法 137
第九章 热菜的装盘 141
第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则 141
第二节 热菜装盘的方法 146
第三节 热菜的拼盘 150
第十章 筵席知识 155
第一节 筵席的概念和种类 155
第二节 筵席菜单的制定 157
第三节 筵席的准备与上菜程序 161
第十一章 主要地方菜系 164
第一节 四川菜系 164
第二节 山东菜系 165
第三节 广东菜系 167
第四节 江苏菜系 168
第五节 浙江菜系 169
第六节 福建菜系 170
第七节 安徽菜系 171
第八节 湖南菜系 171
第九节 宫廷菜 172
第十节 官府菜 173
第十一节 素菜 174
第十二节 少数民族菜 174