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- 作 者：陈建国编
- 出 版 社：南京：江苏科学技术出版社
- 出版年份：1986
- ISBN：16196·248
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目录 1
鲜蛋的结构 1
蛋壳 1
蛋壳膜 2
气室 3
蛋白 5
系带 6
蛋黄 7
胚胎 8
鲜蛋的品质鉴定 9
蛋壳部分 9
气室部分 25
蛋白部分 27
蛋黄部分 32
鲜蛋的安全贮、运 44
防碰、挤、压、跌、震 44
防冻、热、闷、冷热不均 46
防潮、露、雨淋 49
防蚊虫叮及异味 50
皮蛋的加工 52
皮蛋的加工原理 52
理想皮蛋形成的条件 53
松花的形成 54
皮蛋的色泽变化 55
微生物与皮蛋的关系 56
皮蛋的营养 57
金生粉 58
石灰 58
皮蛋加工的辅料 58
纯碱 58
锌，氧化锌 59
茶叶 60
食盐 60
草木灰 61
泥土 61
稻壳 62
花果 62
各种皮蛋的加工方法 62
硬心皮蛋 62
糖心皮蛋 67
五香糖心皮蛋 71
氢氧化钠皮蛋 72
滚料皮蛋 72
生包皮蛋 74
残料生包皮蛋 76
皮蛋粉皮蛋 77
滚粉法皮蛋 79
原始硬心皮蛋 80
无铅皮蛋 81
咸蛋的加工 83
卤腌咸蛋 84
黄泥咸蛋 85
黑灰咸蛋 86