- 作 者：孙林东著
- 出 版 社：北京：科学普及出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7110038033
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目录 1
第一章 概述 1
第一节 厨师工作细则 1
第二节 厨房布局与岗位责任 5
第三节 我国地方菜的形成和特点 11
第二章 烹饪原料 20
第一节 烹饪原料概述 20
第二节 蔬菜 26
第三节 常见常用的蔬菜 32
第四节 豆制品类 43
第五节 食用菌类 46
第六节 畜肉类 50
第七节 禽类 59
第八节 水产品 63
第九节 干货原料 74
第十节 调料 80
第三章 原料的鉴别与保管 92
第一节 原料的鉴别 92
第二节 原料的选择 94
第三节 原料的保管方法 96
第四章 烹饪原料的加工技术 99
第一节 原料加工的作用及要求 99
第二节 植物性原料的加工 102
第三节 畜类原料的加工 104
第四节 禽类原料的加工 108
第五节 水产品的加工 112
第五章 刀工与刀法 116
第一节 刀工 116
第二节 刀法 119
第三节 原料的成形 126
第六章 干货原料泡发的方法 129
第一节 干货原料的泡发要求 129
第二节 原料的泡发方法 131
第三节 常见原料的泡发过程 134
第七章 烹调概述 139
第一节 炊具 139
第二节 挂糊、上浆、勾芡 142
第三节 烹调前的热处理 147
第四节 煮汤 151
第五节 调味 154
第八章 烹调方法 163
第一节 炒、爆 163
第二节 熘 167
第三节 炸、烹 170
第四节 烧、扒、烩、煎、贴 173
第五节 烤、熏 178
第六节 炖、煮、蒸 181
第七节 拔丝、挂霜、蜜汁、糖水 184
第八节 火锅、砂锅 186
附：宴会知识 191