原料制作与加工

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第一章　刀工技术 1

第一节　刀工设备 1

第二节　刀工 8

第三节　刀工方法 12

第四节　原料的成形 29

第二章　鲜活原料的初步加工 47

第一节　新鲜蔬菜的初步加工 48

第二节　水产品的初步加工 51

第三节　家禽和家畜的初步加工 55

第四节　常见野味的初步加工 60

第一节　出肉加工 63

第三章出肉、取料和整料去骨 63

第二节　分档取料 66

第三节　整料去骨 75

第四章　干货原料的涨发 79

第一节　干货涨发的目的与基本要求 79

第二节　干货涨发的主要方法及原理 80

第三节　常见干货原料涨发的举例 87

第五章　配菜 99

第一节　配菜的重要性 99

第二节　配菜的原则及方法 104

第三节　菜肴的命名 108

第四节　宴席配菜 109

第五节　成品菜肴装饰 113