- 作 者：姜毅编著
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7503226757
- 标注页数：335 页
- PDF页数：345 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源345 ≥335页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
目录 1
序 1
第一章 厨政管理概述 1
前言 3
第一节 厨政管理概述 3
第二节 厨房的概念与厨房的分类 10
第三节 厨政管理的目标、内容、要求、任务 13
附录 厨房管理基本制度 27
第二章 厨房规划与设计 43
第一节 厨房生产工艺流程及区域划分 45
第二节 厨房规划、设计的影响因素与原则 56
第三节 厨房面积的确定 60
第四节 厨房内部环境设计与设备布局 66
第五节 各种厨房的设计实例 86
案例 三元饭店厨房设施布局的改善 93
第三章 厨政管理机构设置与人员配置 99
第一节 厨政管理的组织结构设计 101
第二节 厨房各部门职能与各岗位职责 108
第三节 厨房人员配置 116
案例 一个餐饮企业的组织结构个案 122
第四章 厨房产品设计 129
第一节 厨房产品的设计 131
第二节 筵席与宴会的设计 141
第三节 厨房产品的研发 151
案例 上海APEC会议工作午餐菜肴赏析 161
第五章 进存环节与厨政管理 163
第一节 采购工作与厨政管理 166
第二节 验收工作与厨政管理 175
第三节 原料的储存、发放与厨政管理 179
案例 采购与验收的规范管理 189
第六章 厨房运转流程管理 193
第一节 厨房生产流程的管理 195
第二节 厨房生产流程中的管理标准和工作程序管理 202
第三节 厨房的运转流程管理 235
第七章 厨房产品质量与成本控制 243
第一节 厨房产品质量的内涵 245
第二节 厨房产品出品质量的构成和特点 252
第三节 厨房产品的成本控制 271
案例 厨师长在厨房产品质量控制中的作用 288
第八章 厨房卫生与安全管理 291
第一节 厨房卫生管理 293
第二节 厨房安全管理 328
参考文献 335