- 作 者：国内贸易部饮食服务业管理司编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7504414417
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第一篇 烹调工艺 1
第一章 绪论 1
目录 1
第二章 原料选用和粗加工 9
第一节 原料的选用 9
第二节 鲜活原料初步加工 13
第三节 分部取料 17
第四节 干货原料的涨发 24
第三章 刀工和原料精加工 35
第一节 刀工与原料成形 35
第二节 整料出骨 52
第三节 上浆挂糊 58
第四节 茸胶制作 67
第一节 菜肴配制的各种类型 75
第四章 菜肴的配制 75
第二节 菜肴配制的地位和作用 77
第三节 菜肴配制的原则和方法 81
第五章 菜肴的烹制 86
第一节 烹制热源和炉灶 86
第二节 烹制中的传热 93
第三节 烹制的基本方法 102
第四节 烹制的火候 107
第五节 烹制中原料的变化 115
第六章 制汤和初步熟处理 119
第一节 制汤概述 119
第二节 制汤工艺 127
第三节 初步熟处理 134
第一节 调味的原理和方法 138
第七章 菜肴的调制 138
第二节 调香的原理和方法 155
第三节 调色的要求和方法 167
第四节 菜肴味型及其调配 174
第八章 勾芡 185
第一节 菜肴的芡汁 186
第二节 勾芡的基本原理 189
第三节 勾芡的方法和关键 192
第九章 烹调方法 194
第一节 烹调方法的分类 195
第二节 干热烹调法 199
第三节 湿热烹调法 205
第四节 其他烹调法 212
第一节 概述 215
第十章 菜肴的盛装 215
第二节 热菜盛装工艺 222
第三节 冷菜盛装工艺 227
第二篇 面点知识 233
第一章 面点基本知识 233
第一节 设备和工具 233
第二节 面点常用原料 236
第二章 面点制作工艺 240
第一节 面团调制工艺 240
第二节 制馅工艺 260
第三节 成形工艺 266
第四节 成熟工艺 271
第三章 中国面点概要 276
第一节 面点的种类和特色 276
第二节 筵席点心 277
第三节 风味小吃 279