- 作 者：朱秉中主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7504413305
- 标注页数：271 页
- PDF页数：279 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源279 ≥271页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
第一章 概述 1
第二章 刀功训练 9
第一节 刀功操作姿势与磨刀 9
第二节 直刀法训练 12
第三节 平刀法训练 17
第四节 斜刀法训练 20
第五节 综合刀法训练 22
第六节 雕刻刀法训练 27
第七节 刀功训练要求与考核标准实例 34
第三章 鲜活原料初步加工 36
第一节 禽畜类鲜活原料初步加工 36
第二节 鲜活水产品初步加工 40
第三节 鲜活原料初步加工训练要求与考核标准实例 45
第四章 干制原料的初步加工 48
第一节 植物性干制原料的初步加工 48
第二节 动物性干制原料的初步加工 54
第三节 干制原料初步加工的训练要求与考核标准实例 64
第五章 勺功训练 66
第一节 基础训练 66
第二节 勺法训练 69
第三节 勺法训练要求与模拟考核实例 73
第六章 调制浆、糊 75
第七章 常用复合调味的调制 84
第八章 感观测算能力的训练 92
第一节 重量感观测算 92
第二节 温度的感观测算训练 96
第三节 成熟度的观测训练 100
第九章 面点基本功训练 105
第一节 调制面团 105
第二节 制坯皮基本功训练 121
第三节 常用成形手法训练 130
第四节 制馅 141
第十章 面点综合技能训练 150
第一节 煮制类面点 150
第二节 蒸制类面点 153
第三节 炸制类面点 159
第四节 烤制类面点 164
第一节 氽、涮、煮 170
第十一章 热菜制作综合技能训练 170
第二节 蒸 176
第三节 烧、烩、扒、？ 178
第四节 炖、焖、煨 188
第五节 炒、爆、溜、烹 193
第六节 煎、贴、？ 210
第七节 炸、烤、盐、焗 214
第八节 拔丝、挂霜、蜜汁 228
第十二章 凉菜制作综合技能训练 232
第一节 凉菜制作 232
第二节 凉菜基本拼摆技法 242
第三节 凉菜艺术造型 253
第十三章 生产实习 262
第十四章 附则（关于完成实习教学任务的基本措施） 267