- 作 者：魏益民著
- 出 版 社：世界图书出版公司西安公司
- 出版年份：1995
- ISBN：7506221721
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1 荞麦的生产概况 1
1.1 世界荞麦的生产概况 1
目次 1
1.2 中国荞麦的生产概况 2
1.2.1 荞麦的遗传资源与品种 2
1.2.2 荞麦的地理分布 5
1.2.3 中国荞麦的面积与产量 6
2.1 荞麦籽粒的形状与大小 7
2.2 荞麦籽粒的组织结构 9
2.3 荞麦籽粒中主要营养成分的分布 11
3 荞麦籽粒的营养品质 15
3.1 荞麦籽粒的蛋白质和蛋白质组分 15
3.2 荞麦籽粒中的氨基酸 19
3.3 荞麦籽粒中的纤维素 22
3.4 荞麦籽粒中的灰分和矿物质 23
3.5 荞麦淀粉 25
3.6 荞麦籽粒中的维生素 26
3.7 荞麦的药用物质 28
3.8 荞麦的营养抑制因子 29
4.1 荞麦的一次加工品质 30
4 荞麦的加工品质 30
4.1.1 荞麦的磨粉品质 31
4.1.2 荞麦的碾米品质 31
4.2 荞麦面粉的流变学特性 32
4.2.1 淀粉酶活性 32
4.2.2 粘度参数 34
4.2.3 粉质参数和混粉效应 38
4.2.4 沙蒿籽对荞麦面粉流变学特性的影响 40
4.3 荞麦面粉的烘烤品质 42
4.4 荞麦面粉的挤压和膨化品质 44
5 荞麦食品的生产与开发 46
5.1 荞麦食品的市场前景 46
5.2 主要的荞麦食品生产工艺及技术 48
5.2.1 挂面 48
5.2.2 意大利面条 51
5.2.3 荞麦速食面 54
5.2.4 烘烤食品 56
5.2.5 淀粉制作 62
5.2.6 荞米 63
参考文献 66
2 荞麦的籽粒结构与物理性质 70