菜点烹调技艺

第一章　菜肴制作的基本技法 1

第一节　家畜、家禽的分档取料 1

第二节　干料涨发 5

第三节　刀工技术 8

第四节　上浆、挂糊 13

第二章　饮食的营养及卫生 16

第一节　膳食的营养 16

第二节　饮食卫生 21

第一节　炒（实例：锦绣鱼丝、龙井虾仁、栗子炒子鸡、宁式鳝丝、芙蓉鱼片） 23

第三章　热菜的烹调方法与实例 23

第二节　爆（实例：爆墨鱼卷） 32

第三节　炸（实例：炸响铃、鱼夹蜜梨、绍式虾球、干炸黄雀、苔菜拖黄鱼条） 34

第四节　溜（实例：西湖醋鱼、生爆鳝片、炸溜黄鱼、糖醋排骨、番茄锅巴虾仁） 43

第五节　烩（实例：宋嫂鱼羹、三鲜海参、八宝豆腐） 52

第六节　烧（实例：红烧划水、蒜子鱼皮、大汤黄鱼） 58

第七节　？（实例：油焖春笋） 63

第八节　焖（实例：东坡肉、冰糖甲鱼） 64

第九节　炖（实例：火蹱神仙鸭、沙锅鱼头豆腐） 68

第十节　蒸（实例：三丝鱼卷、蜜汁火方、绣球干贝、干菜肉） 71

第十一节　烹（实例：油爆大虾） 78

第十二节　泥煨（实例：叫化童鸡） 79

第十三节　汆（实例：清汤鱼圆、三丝敲鱼、鱼头浓汤、西湖莼菜汤） 82

第十四节　煎（实例：五味煎蟹） 88

第十五节　贴（实例：锅贴鱼片） 90

第十六节　扒（实例：清扒鱼翅） 92

第十七节　拔丝（实例：拔丝蜜桔） 94

第十八节　涮（实例：四生火锅） 96

第四章　点心小吃的制作及实例 98

第一节　发面（实例：幸福双、虾肉小笼、金华干菜酥饼） 98

第二节　水面（实例：猫耳朵、虾爆鳝面、湖州大馄饨、葱包桧儿） 103

第三节　油面（实例：吴山油酥饼） 109

第四节　米类与米粉制品（实例：猪油八宝饭、糖霜棵、诸老大粽子、宁波猪油汤团、糯米素烧鹅） 112

第五节　杂粮及其它制品（实例：湖州千张包子、豆腐圆子、雪球鱼汤、地栗糕、油墩儿、桂花鲜栗羹、高丽羊尾） 119

第五章　基础冷盘制作及原料烹调的常用方法 127

第一节　基础冷盘制作实例（实例：卤鸭蛋卷、红肠黄瓜、高三拼、什锦总盘、彩蝶总盘） 127

第二节　冷盘原料制作的几种常用烹调方法 134

第六章　大锅菜烹调技艺 139

第一节　怎样烧好大锅菜 139

第二节　大锅菜制作实例（实例：咖喱鸭块、花菜里脊、韭芽炒蛋、彩色鱼丁、家常豆腐、回锅肉、炸溜丸子） 143