- 作 者：郭亚东主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7504413402
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目录 1
绪论 1
第一章 西餐原料 6
第一节 水产品 6
第二节 家禽和野味 11
第三节 肉制品 13
第四节 乳制品 15
第五节 调味品 18
第六节 酒类 24
第二章 原料加工 32
第一节 原料加工基本知识 32
第二节 刀工技术 35
第三节 蔬菜原料的初步加工 41
第四节 肉类原料的初步加工 43
第五节 禽类原料的初步加工 46
第六节 水产品原料的初步加工 51
第七节 原料的沾皮和挂糊 52
第三章 烹调基础知识与基本原理 55
第一节 西餐烹调的主要工具与设备 55
第二节 烹调基本功训练 60
第三节 烹调过程中的热传递 62
第四节 烹调过程中的理化变化 67
第五节 味觉基本知识 74
第六节 调味 83
第七节 菜肴的香气 86
第八节 菜肴的颜色 89
第四章 汤类与热少司 95
第一节 汤类 95
第二节 少司 120
第五章 热菜制作 130
第一节 配菜 130
第二节 初步热加工 136
第三节 温煮与沸煮 137
第四节 烩与焖 143
第五节 炸、煎、炒 155
第六节 暗火烤与明火烤 168
第七节 铁扒与串烧 175
第一节 冷菜基本知识 181
第六章 冷菜制作 181
第二节 冷少司与冷调味汁 182
第三节 沙拉类 185
第四节 胶冻类 190
第五节 批类与冷肉类 194
第六节 其他类 198
第七章 早餐与甜食 201
第一节 早餐 201
第二节 饭点的制作 205
第八章 西餐的供应形式 214
第一节 套菜和点菜 214
第二节 宴会 217
第三节 自助餐与快餐 221