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- 作 者：国内贸易部饮食服务业管理司编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7504414425
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目录 1
第一篇 面点工艺 1
第一章 绪论 1
第二章 新型用具与设备 5
第一节 面点设备 5
第二节 面点用具 9
第三章 面团调制工艺 12
第一节 概述 12
第二节 麦粉类水调面团 22
第三节 麦粉类膨松面团 28
第四节 麦粉类油酥面团 50
第五节 米粉面团 60
第六节 其他面团 64
第四章 馅心及膏料制作工艺 67
第一节 馅心制作工艺 67
第二节 膏料制作工艺 79
第五章 面点成形与色彩 88
第一节 面点成形 88
第二节 面点色彩 91
第六章 成熟工艺 96
第一节 蒸、煮 97
第二节 炸、煎、烙 99
第三节 烤 103
第二篇 烹调知识 109
第一章 菜肴原料的预加工工艺 109
第一节 鲜货原料的初加工 109
第二节 干货原料的涨发 112
第三节 原料的初步熟处理 116
第四节 制汤 121
第二章 切配工艺 125
第一节 刀工工艺 125
第二节 配菜工艺 131
第三章 调味工艺 135
第一节 概述 135
第二节 调味技术 137
第四章 上浆、挂糊、拍粉与勾芡 141
第一节 上浆、挂糊、拍粉 141
第二节 勾芡 143
第五章 成菜工艺 146
第一节 烹制与火候 146
第二节 烹调方法 150
第三节 菜肴的盛装与美化 158