- 作 者：周志义等编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：1993
- ISBN：7501914052
- 标注页数：125 页
- PDF页数：144 页
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一、家庭冷菜花样饼摆的原则 1
二、冷菜花样拼摆的基本类型 4
1．单批 4
2．双拼 6
3．三拼 6
4．什锦拼 7
5．花拼 7
三、冷菜拼摆的制作程序 9
1．构思 9
2．选料 10
3．拼摆 12
4．点缀 13
5．卫生 13
1．刀法 15
四、冷菜拼摆制作的基本功 15
2．几种拼摆手法 17
五、几种小装饰的做法 20
1．黄瓜帽 20
2．四角花 21
3．五瓣花 22
7．七片三环花 25
8．萝卜花 25
六、几种调味汁的做法 28
1．怪味汁 28
2．辣椒油 28
3．葱油汁 29
4．三合油 29
5．糖醋汁 29
6．椒麻汁 29
9．糖色的炒制 30
7．姜汁 30
8．芥末的发制 30
七、冷菜拼摆谱例 32
(一)单拼 32
1．酿黄瓜 32
2．油吃黄瓜 33
3．煎酿黄瓜 34
4．荔枝黄瓜条 35
5．三丝瓜卷 36
6．芥菜白菜墩 37
7．珊瑚白菜 39
8．干烧茭白 39
9．南荠盖菜 40
10．海米芹黄 41
11．芝麻菠菜 42
12．葱油豆腐 43
13．干拌腐竹 44
14．金钩干丝 45
15．兰花豆干 45
16．蜜汁南荠 46
17．蜜汁糯米藕 47
22．虾籽五笋 52
23．油辣青笋 52
24．怪味凉粉 54
25．银耳三丝 55
26．佛手海萤 55
27．开花泥肠 56
28．茄汁鲜藕 57
29．油吃茄子 58
31．咖哩莲花白 59
30．干煸苦瓜 59
32．葱油白鸡 60
33．陈皮鸡块 61
34．椿芽鸡丝 62
35．凤尾酥虾 63
36．红袍青虾 64
37．五香鱼块 65
38．葱辣鱼条 66
39．连环墨鱼 67
40．芝麻鱼片 68
41．五香肉干 69
42．糖醋排骨 70
43．红卤牛肉 71
44．盐水猪肝 72
45．麦穗腰花 73
46．冷冻羊糕 74
47．卷简肘花 75
(二)双拼 77
48．扇面双拼 77
49．两色双拼 78
50．过桥双拼 79
51．两味双拼 80
52．一鸡两拼 81
(三)三饼 82
53．多色三拼 82
54．一体三拼 83
55．过桥三拼 84
56．扇面三拼 85
57．水果三拼 86
58．什锦拼盘 87
(四)什锦拼 87
59．水果什锦拼 88
60．什锦水果冻 89
(五)小花拼 90
61．辣白菜卷 90
62．花篮扁豆 92
63．荷花西红柿 92
64．寿桃番茄 94
65．太极豆腐 95
66．油吃鲜蘑 96
67．金鱼戏水 97
68．双色花蛋 98
69．水莲荷花鸡 99
70．盐水大虾仁 101
71．玻璃虾片 102
72．金鱼虾片 103
73．水晶虾陈 104
74．宫灯猪肉 106
75．彩蝶肉卷 107
76．菠萝花生米 109
77．双喜临门 111
78．扇面冬笋 112
79．玲瑰宝塔 113
80．蟹爪盆景 115
81．兰花鱼卷 116
82．群蟹映月 117
八、套菜索引 121
1．季行冷荤套菜索引 121
2．喜庆宴会冷荤套菜索引 123
3．素席冷荤套菜索引 124
4．佐酒便酌冷荤套菜索引 125
83．山影龙片 229