全聚德菜谱

作者：北京前门全聚德烤鸭店著
出版社：北京：新世界出版社
出版年份：1990
ISBN：7800051315
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第一章　北京烤鸭 1

一、北京填鸭的最佳品质和全聚德独特的烤制方法 1

二、活鸭的宰杀 1

（一）宰杀 1

（二）烫毛 2

（三）煺毛 3

（四）择毛 3

（一）生鸭制胚 5

三、生鸭制胚与储藏保鲜 5

（二）储藏保鲜 8

四、烤制工艺 8

（一）烤制前的准备 8

（二）烤制的基本工艺 9

五、片鸭技法 11

（一）拔堵塞与摘钩 11

（二）片鸭的基本技法 11

（一）烤鸭的吃法 13

（三）装盘 13

六、烤鸭的吃法与配料 13

（二）烤鸭在家庭的回热食用法 14

（三）烤鸭的配料 14

第二章　菜单、汤及调料制法 17

一、菜单 17

二、汤 19

三、调料 20

第三章　冷菜、热菜 23

一、冷菜 23

二、热菜 59

（一）鸭菜类 59

（二）水产菜类 174

（三）素菜类 201

（四）甜菜类 214

（五）其它菜类 220

第四章　面食及制作方法 231