怎样加工皮蛋

作者：刘光灿编
出版社：杭州：浙江科学技术出版社
出版年份：1986
ISBN：16221·149
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目录 1

一、皮蛋的特点及经济效益 1

二、加工皮蛋的原料——鲜蛋 2

鲜蛋的特性 2

各种次劣蛋产生的原因 5

防止产生次劣蛋的措施 9

鲜蛋的品质标准和鉴别方法 11

鲜蛋的贮存和保鲜方法 12

皮蛋形成的原理 17

三、怎样加工皮蛋 17

原料蛋的挑选 22

辅料的选择 27

加工皮蛋的设备 31

皮蛋加工操作方法 33

皮蛋的贮运 50

附录：一、咸蛋加工 52

二、糟蛋的加工方法 59

三、生包蛋的制作 65

四、五香皮蛋的加工方法 67

五、烧碱溶液加工皮蛋需加石灰 68