点心制作技术

作者：农业部教育司主编；葛贤萼，蔡曜编著
出版社：北京：农业出版社
出版年份：1989
ISBN：7109011186
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目录 1

第一章概述 1

第一节点心在饮食中的地位和作用 1

第二节点心的分类和各地点心的特点 4

第三节制作点心的设备和工具 12

第二章原物料 21

第一节选用原物料的基本知识 21

第二节主坯原料 25

第三节制馅原料 31

第四节调味和辅助原料 34

第五节原物料检验和保管 44

第三章点心基础操作技能 54

第一节基础操作的重要性 54

第二节基础操作的基本手法 56

第四章制馅与成熟 66

第一节制馅 66

第二节成熟 92

第五章主坯的分类 99

第一节麦粉类——水调面团 99

第二节麦粉类——膨松面团 127

第三节麦粉类——油酥面团 160

第四节米及米粉类 185

第五节淀粉类 212

第六节其他类 220

第六章筵席点心及点心的核算 228

第一节筵席点心及组合点心 228

第二节点心的成本核算 233