- 作 者：孙玉民，朱炳元主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504414301
- 标注页数：191 页
- PDF页数：201 页
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目录 1
第一章 绪论 1
第一节 烹调的作用 1
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展 4
第三节 中国菜肴的特点 6
第四节 烹调的主要设备和工具 8
第二章 烹的原理 14
第一节 火候 14
第二节 烹的方式 15
第三节 加热对原料的影响 34
第四节 烹调前初步熟处理 36
第一节 味觉和味的分类 46
第三章 调的原理 46
第二节 调的方式 52
第三节 调味的时机与原则 56
第四节 临灶调味品的放置及自制佐料 60
第四章 制汤 66
第一节 制汤的意义 66
第二节 汤的制作及关键 71
第五章 烹调的辅助手段 80
第一节 调制糊浆芡所用的原料 80
第二节 挂糊 85
第三节 上浆 89
第四节 勾芡 93
第一节 热菜烹调方法 98
第六章 烹调方法 98
第二节 凉菜烹调方法 129
第七章 装盘 137
第一节 菜肴与盛具的配合 137
第二节 装盘的方法 141
第八章 宴席知识 146
第一节 宴席的分类 146
第二节 宴席设计的一般原则 150
第三节 宴席的组织与实施 154
附录 我国的主要地方菜系 158
一、四川菜系 158
二、山东菜系 160
三、广东菜系 161
四、江苏菜系 165
五、浙江菜系 167
六、福建菜系 169
七、安徽菜系 172
八、湖南菜系 174
九、北京菜系 176
十、上海菜系 178
十一、湖北菜系 180
十二、关东菜系 182
十三、少数民族菜系 184
十四、素菜 188