- 作 者：许瑞莲著
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：703015231X
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目录作者序 3
本书使用方式 4
第1章 开业协奏曲开店前奏曲百花齐放的面馆类型 8
开店首部曲寻找适合自己面馆的黄金店面 12
打造一家具有自己风格的面馆 14
开店二部曲菜谱设计 15
生财器具与食材的采购原则 18
工作流程 20
账务管理 22
人员招募与训练 23
开店三部曲试卖、开张、永续经营 24
第2章 意大利面修炼之道认识意大利面 26
煮出适合客人口感的意大利面 29
手工面条的制作 30
酱料的制作 32
认识常用香料及罐头 36
第3章 轻叩奶油白酱的浓郁大门奶汁海鲜贝壳面 41
奶汁蟹肉水管面 42
奶汁鸡肉宽面 43
培根洋菇螺旋面 44
鲔鱼菠菜宽面 45
奶油青酱鸡肉面 47
鲑鱼芦笋意大利面 47
洋菇鸡肉彩蔬面 48
培根奶蛋面 49
奶油蕈菇螺旋面 50
绿椰鳀鱼番茄面 51
蒜味辣椒鸡肉面 52
烟熏鲑鱼菠菜面 53
第4章 走进番茄红酱的酸甜滋味意大利肉酱面 56
腊肠茄汁意大利面 57
红酒牛肉水管面 59
海鲜意大利汤面 60
番茄蛤蜊意大利面 61
辣味鲜虾宽面 63
辣味茄子肉酱面 63
番茄香嫩鸡肉面 64
茄汁鳀鱼意大利面 65
海鲜番茄水管面 67
辣味鲔鱼通心面 68
茄汁墨鱼面 69
第5章 落入色彩缤纷的调色盘里白酒蛤蜊面 72
蒜香海鲜墨鱼面 73
意式蔬菜面 74
彩椒墨鱼面 75
海鲜墨鱼面 76
培根青酱螺旋面 77
白酒鲜虾墨汁面 79
松子青酱面 79
南瓜起司水管面 81
焗海鲜通心粉 83
焗肉酱千层面 84
红花海鲜饭 85
奶焗培根咖哩饭 87
意式香菇炖饭 88
墨鱼饭 89
第6章 物超所值的附加餐点凯撒沙拉 92
主厨沙拉 93
奶油鲜菇浓汤 94
玉米浓汤 94
野菇蔬菜汤 95
番茄蔬菜汤 95
意大利奶酪 96
提拉米苏 97
起司蛋糕 98
焦糖布丁 99