- 作 者：王天佑主编
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7503211342
- 标注页数：381 页
- PDF页数：388 页
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第一章 厨房组织 1
第一节 厨房组织概论 1
第二节 厨房工作人员及其职责 9
第二章 厨房设计与布局 16
第一节 厨房设计与布局的基本要求 16
第二节 厨房设计 18
第三节 厨房布局 23
第四节 厨房工作流程 32
第三章 厨房设备 36
第一节 厨房主要设备 36
第二节 厨房的主要用具 49
第三节 厨房设备选购 55
第四节 热能与设备 59
第五节 热的传递 63
第四章 中菜特点与原料 66
第一节 中国菜肴特点 66
第二节 中菜的主要菜系 70
第三节 中菜主要食品原料 74
第五章 中菜烹调原理 89
第一节 中菜加工与切配 89
第二节 烹调术语 98
第三节 冷菜工艺 102
第四节 热菜烹调 110
第五节 面点制作 127
第六章 西菜特点与原料 137
第一节 西菜特点 137
第二节 西菜食品原料 142
第七章 西菜烹调原理 168
第一节 西菜烹调史 168
第二节 开胃菜 171
第三节 沙拉 175
第四节 原汤、汤和热菜调味汁 182
第五节 西菜主要烹调方法 190
第六节 面包制作原理 201
第七节 甜品 210
第八章 食品营养 221
第一节 食品营养素 221
第二节 均衡饮食 250
第九章 菜单 253
第一节 菜单的种类 253
第二节 菜单筹划 287
第三节 菜单制作 296
第十章 卫生与安全 299
第一节 厨房卫生 299
第二节 厨房安全 315
第十一章 餐饮成本控制 321
第一节 成本控制概述 321
第二节 采购控制 335
第三节 贮存控制 341
第四节 生产控制 350
第十二章 餐饮生产管理信息系统 356
第一节 计算机基础知识概述 356
第二节 计算机在餐饮生产管理中的应用 368