- 作 者：景立志主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：7504436755
- 标注页数：247 页
- PDF页数：254 页
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目录 1
绪论 1
第一章 焙烤食品的原料 5
第一节 小麦粉 5
第二节 油脂 17
第三节 糖 22
第四节 水 25
第五节 膨松剂 28
第六节 蛋品 33
第七节 乳品 36
第八节 食盐 39
第九节 果料 40
第十节 食品添加剂 43
第二章 面包的生产 54
第一节 概述 54
第二节 原料的预处理 56
第三节 面团的调制 59
第四节 面团的发酵 65
第五节 整形与醒发 72
第六节 面包的烘烤 76
第七节 面包的冷却与包装 82
第八节 其他面包的生产方法 84
第九节 面包的质量标准 86
第十节 面包的常见缺陷及其保鲜 88
第一节 饼干的分类及工艺流程 95
第三章 饼干的生产 95
第二节 饼干的配方及原料的预处理 99
第三节 面团的调制 102
第四节 面团的辊轧 107
第五节 饼干的成型 110
第六节 饼干的烘烤 116
第七节 饼干的冷却与包装 123
第八节 其他类型的饼干生产 128
第九节 饼干的质量标准 134
第四章 糕点的制作 140
第一节 糕点制作的基本技术 140
第二节 蛋糕类糕点 160
第三节 酥性类糕点 165
第四节 酥层类糕点 174
第五节 单皮类糕点 189
第六节 西式糕点简介 194
实验指导 211
实验一 面包的制作 211
实验二 饼干的制作 220
实验三 蛋糕类糕点的制作 225
实验四 酥性类糕点的制作 229
实验五 酥层类糕点的制作 234
实验六 单皮类糕点的制作 242
主要参考书目 246