- 作 者：狄瑞和主编；北京市旅游服务学校编
- 出 版 社：轻工业出版社
- 出版年份：1990
- ISBN：7501908842
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目录 1
初级 1
第一部分 1
初级中西餐厨师晋级考试习题及答案 1
一、中餐厨师烹调技术考试习题及答案 1
二、中餐厨师原料加工技术考试习题及答案 22
三、西餐厨师原料加工技术考试习题及答案 39
四、中餐厨师面点制作技术考试习题及答案 52
五、中餐厨师冷菜制作技术考试习题及答案 63
六．西餐厨师冷热菜烹调技术考试习题及答案 74
七、西餐厨师面点制作技术考试习题及答案 93
八、中西餐厨师原料知识考试习题及答案 106
九、中西餐厨师饮食营养考试习题及答案 125
十、中西餐厨师饮食卫生考试习题及答案 139
十一、中西餐厨师饮食成本核算考试习题及答案 147
第二部分 156
初级中西餐厨师晋级考试模拟试卷及答案 156
一、中餐烹调技术试卷 156
二、中餐原料加工技术试卷 159
三、西餐原料加工技术试卷 162
四、中餐面点制作技术试卷 164
五、中餐冷菜制作技术试卷 167
六、西餐冷热菜烹调技术试卷 170
七、西餐面点制作技术试卷 173
八、中餐原料知识试卷 175
九、西餐原料知识试卷 178
十、中西餐饮食营养试卷 181
十一、中西餐饮食卫生试卷 185
十二、中西餐饮食成本核算试卷 188
一、中餐厨师烹调技术考试习题及答案 191
中级中西餐厨师晋级考试习题及答案 191
第一部分 191
中级 191
二、中餐厨师原料加工技术考试习题及答案 211
三、西餐厨师原料加工技术考试习题及答案 227
四、中餐厨师面点制作技术考试习题及答案 234
五、中餐厨师冷菜制作技术考试习题及答案 247
六、西餐厨师冷热菜烹调技术考试习题及答案 262
七、西餐厨师面点制作技术考试习题及答案 282
八、中西餐厨师原料知识考试习题及答案 295
九、中西餐厨师饮食营养考试习题及答案 316
十、中西餐厨师饮食卫生考试习题及答案 331
十一．中西餐厨级饮食成本核算考试习题及答案 341
第二部分 351
中级中西餐厨师晋级考试模拟试卷及答案 351
一、中餐烹调技术试卷 351
二、中餐原料加工技术试卷 356
三、西餐原料加工技术试卷 358
四、中餐面点制作技术试卷 363
五、中餐冷菜制作技术试卷 365
六、西餐冷热菜烹调技术试卷 369
七、西餐面点制作技术试卷 371
八、中餐原料知识试卷 373
九、西餐原料知识试卷 378
十、中西餐饮食营养试卷 381
十一、中西餐饮食卫生试卷 385
十二、中西餐饮食成本核算试卷 388
高级 392
第一部分 392
高级中西餐厨师晋级考试习题及答案 392
一、中餐厨师烹调技术考试习题及答案 392
二、中餐厨师原料加工技术考试习题及答案 407
三、西餐厨师原料加工技术考试习题及答案 420
四、中餐厨师面点制作技术考试习题及答案 422
五、中餐厨师冷菜制作技术考试习题及答案 430
六、西餐厨师冷热菜烹调技术考试习题及答案 452
七、西餐厨师面点制作技术考试习题及答案 472
八、中西餐厨师原料知识考试习题及答案 489
九、中西餐厨师饮食营养考试习题及答案 508
十、中西餐厨师饮食卫生考试习题及答案 523
十一、中西餐厨师饮食成本核算考试习题及答案 538
第二部分 554
高级中西餐厨师晋级考试模拟试卷及答案 554
一、中餐烹调技术试卷 554
二、中餐原料加工技术试卷 557
三、西餐原料加工技术试卷 560
四、中餐面点制作技术试卷 563
五、中餐冷菜烹调技术试卷 567
六、西餐冷热菜烹调技术试卷 570
七、西餐面点制作技术试卷 572
八、中原料知识试卷 574
九、西餐原料知识试卷 577
十、中西餐饮食营养试卷 581
十一、中西餐饮食卫生试卷 585
十二、中西餐饮食成本核算试卷 587